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　　不少人認為煲湯時間越長，湯里的營養就越多。所以在燉骨頭湯時，總要燉煮少則一兩個小時，多則三五個小時，認為這樣骨頭裡的鈣質才能全跑出來。
　　不過，營養學家認為，食物過多地在高溫下燉煮，時間越長，損失的營養就越多。據瞭解，食物中的營養，一般是碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素等。在烹飪過程中，時間越長，其溫度就會越高，氨基酸遭到破壞，營養反而降低。同時還會使菜餚失去應有的鮮味，維生素損失得越多，甚至消失殆盡，所以，煲湯時間不是越長營養越多的。
　　以人們平常愛喝的骨頭湯為例，無論多高溫度，花多長時間，都不能將骨內的鈣質完全溶出，這是因為動物骨骼中所含的鈣質不易被分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。
　　正確的燉煮方法是將骨頭砸開，然後放入一定冷水，在爐火中慢慢加溫，燒開後加一點醋，使骨頭中的磷、鈣溶解到湯內，整個加熱過程以一小時左右為宜。這樣煲出來的湯既有營養又鮮美可口。
　　京華時報記者夏文
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