不少人認為煲湯時間越長,湯里的營養就越多。所以在燉骨頭湯時,總要燉煮少則一兩個小時,多則三五個小時,認為這樣骨頭裡的鈣質才能全跑出來。
  不過,營養學家認為,食物過多地在高溫下燉煮,時間越長,損失的營養就越多。據瞭解,食物中的營養,一般是碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素等。在烹飪過程中,時間越長,其溫度就會越高,氨基酸遭到破壞,營養反而降低。同時還會使菜餚失去應有的鮮味,維生素損失得越多,甚至消失殆盡,所以,煲湯時間不是越長營養越多的。
  以人們平常愛喝的骨頭湯為例,無論多高溫度,花多長時間,都不能將骨內的鈣質完全溶出,這是因為動物骨骼中所含的鈣質不易被分解,久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。
  正確的燉煮方法是將骨頭砸開,然後放入一定冷水,在爐火中慢慢加溫,燒開後加一點醋,使骨頭中的磷、鈣溶解到湯內,整個加熱過程以一小時左右為宜。這樣煲出來的湯既有營養又鮮美可口。
  京華時報記者夏文
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